Courge de Nice et anémone de mer : entre Bretagne et Méditerranée
Une rencontre entre Bretagne et Méditerranée
J’ai imaginé ce plat comme une rencontre entre la Bretagne et la Méditerranée. Le caractère sauvage de l’anémone de mer, la douceur de la courge de Nice et la gourmandise de la brioche.
L’eau de courge et le safran du Broc
Au cœur de l’assiette, une eau de courge. Un travail d’extraction et de filtrations successives pour obtenir une eau limpide, très concentrée, qui conserve toute la suavité de la courge. Le safran de mon ami Jean-Marc, au Broc, vient la teinter délicatement.
Brioche, crème et caviar
La brioche garnie de courge de Nice confite s’accompagne de graines de courge, de la crème de la laiterie Bérard et du caviar Oscietra Impérial de La Maison Nordique. Ses gros grains clairs, ses notes beurrées et son caractère délicatement iodé prolongent la douceur de la crème et la gourmandise de cette bouchée.
Une rencontre entre terre et mer, nourrie de mes attaches et des produits de ceux qui m’entourent.
Une dernière note marine
Pour clore la dégustation, un sorbet à l’eau de mer et à l’huile d’olive vient doucement rafraîchir le palais, comme une vague qui vient puis se retire.
Pour poursuivre cette rencontre entre terre et mer, découvrez les menus Signature de Maison Joia à Nice, imaginés au rythme des saisons.